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紫阳富硒绿茶加工工艺技术

文章出处:茶叶 作者:陕西の小编 人气: 发表时间:2019-03-25 【

  紫阳炒青茶加工工艺

  紫阳炒青茶属于紫阳富硒绿茶当中的一种,紫阳炒青茶加工工艺的流程是:鲜叶分级摊放→杀青→初揉→解块分筛→初烘→复揉→解块分筛→滚炒→足干。
 

紫阳炒青绿茶加工工艺
 

  紫阳炒青绿茶加工工艺解析

  1、鲜叶分级摊放:鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。鲜叶质量的高低决定茶叶内在品质。鲜叶送到加工厂后,确定具有验收经验的专人进行验收,验收时根据鲜叶的嫩度、鲜活度、匀度和收购标准进行定级、定价,收购,分级摊放。摊放温度在18±2℃时,摊放4-8小时,摊放地点要求防晾、清洁卫生、摊放厚度不超过10cm,做到适时翻动,先进厂要先加工。

  2、杀青:杀青的目的,一是迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止酶促氧化,以保持绿茶应有的色泽;二是散发青草气,发展茶香;三是促进内含成分转化,有利于绿茶品质的形成;四是蒸发一部分水分,使叶质变软,便于揉捻成条。杀青方法:选用滚筒连续杀青机;杀青锅温保持在220℃,40型台时产量控制在60kg,70型台时产量控制在120kg。杀青程度:叶色呈暗绿,无红梗红叶,叶质绵软,略有粘性,折梗不断,手捏能成团,稍有弹性,青草气消失,略带茶香。杀青出锅后迅速薄摊冷却。
 

紫阳炒青绿茶制作工艺
 

  紫阳炒青绿茶杀青的注意事项

  杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用,因此,必须认真对待,操作上应严格要求。影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体,互相牵连、互相制约,不能机械地加以分割。

  锅温:杀青要达到破坏酶的活性,蒸发水分,产生香气等目的,就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明,杀青锅温过低,鲜叶下锅听不到锅内有茶叶爆声,必然会出现红梗红叶,导致茶叶品质下降。

  杀青叶产生红变的原因,就是杀青时叶子受热不足,叶温上升缓慢,不能在短时内使酶蛋白变性凝固,相反还激化了酶的活性,致使无色的茶多酚发生酶促氧化,迅速变成红色的氧化物,这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。

  茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强,温度达到40-45℃时,酶的活性最激烈,如温度继续升高,酶的活性就开始钝化,当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此,在杀青前期若能使叶温迅速升高到70℃以上,便能有效地防止红梗、红叶产生。

  杀青温度高,固然能迅速钝化酶的活性,但温度过高对茶叶品质也不利,会使茶叶产生焦斑、爆点,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦,这是产生烟焦茶的主要原因之一。

  用普通温度测定茶锅的温度,目前方法很不统一,且误差很大,还难于确切地表达杀青锅的实际温度。因此感官判断温度的标准,在黑暗条件下看不出锅子发红,在自然光照下仅是锅面微微有点“灰白”。但在生产中,往往把锅子烧得通红,其实温度远远超高,这是造成烟焦茶的主要原因。
 

紫阳富硒绿茶制作工艺
 

  嫩杀与老杀:所谓嫩杀,即时间适当短一点,水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲,嫩叶应当老杀,老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多,酶的活性又强,叶的韧性大,粘性重,适当老杀有利于提高品质。老叶含水少,酶活性较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定。

  杀青太嫩,经揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带生青,滋味显涩口,杀青太老,揉捻后末茶多,成条困难,亦易产生烟焦。100公斤鲜叶,经杀青后重量在63公斤左右为适度,杀青叶的含水率大致是60%。

  雨水叶的杀青:一般露水鲜叶,其表面含水率约为20%,雨水叶的表面含水率约30%。这么多的叶表附加水,在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此,雨水叶杀青时必须减少投叶量,同时要适当提高锅温,才能保证杀青叶的品质。

  杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多,因杀青机的种类不同,效果不一样,制茶的品质也就不同。下面对滚筒连续杀青的制茶品质特点略加以介绍。

  滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短,是杀青质量的重要因素。根据生产经验,用好滚筒杀青机要注意以下两点:

  火力不宜过猛,投叶量不宜太多。判断的方法是:在杀青过程中,观察筒内翻滚的叶子时,如果看得清,而且筒腔内没有水汽滞留,表明适宜;若滚筒两端直冒水汽,看不清筒内叶子翻转,说明投叶过多,这会影响叶子正常翻滚,容易产生半生不熟的烟焦茶。

  由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡,叶缘失水多,叶脉失水少,叶子总的含水量又往往偏高,叶质适揉性较差,因此,最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽,使其透气摊凉。促进叶内水分均匀分布和继续蒸发,这样有利于揉捻成条。
 

紫阳富硒绿茶制作工艺
 

  3、初揉

  揉捻是紫阳富硒绿茶塑造条状外形的一道工序,且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。

  制绿茶用的揉捻机种类很多,型号不一,机械性能有异。生产实践经验证明,绿茶揉捻不宜使用大型机种,大型机揉桶大,投叶量多,揉时长,揉捻中叶温也高,易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜;生产量小的可选用桶径40厘米和45厘米的,生产量大的,也可选用桶径达65厘米的。

  制紫阳富硒绿茶的揉捻要序有冷揉与热揉之分,所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻,热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉,因为嫩叶纤维少,韧性大,角质层薄,水溶性果胶含量多,揉捻中易形成条索,而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉,因老叶纤维多,叶质粗硬,揉捻不易成条,采用热揉是利用叶质受热变软的特性,有利于揉紧条索,减少碎末茶,提高外形品质。

  投叶量的确定:各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围,投叶太少,会降低揉捻加压的效果,难以揉紧条索;投叶太多,叶子在揉桶内翻动受阻,导致揉捻不匀,往往底层茶多碎片末,上层茶多偏条,这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。

  揉捻加压:揉捻过程加压轻重与加压时间,对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重,对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻—重—轻”。开始揉捻的5分钟内不应加压,待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压,加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定,嫩叶以轻压、中压为主,三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行:

  揉捻开始→空压→轻压→重压→松压→揉捻结束

  如果加压过早、过重或是一压到底,往往造成条索扁碎,汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法,一般采取如下程序:

  30分钟=空压5分钟→轻压12分钟→重压12分钟→松压1分钟

  45分钟=空压5分钟→轻压18分钟→重压20分钟→松压2分钟

  揉捻时间:确定揉捻时间长短应根据以下三条原则:一看揉捻叶的老嫩;二看揉桶直径大小;三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例,确定揉捻时间,一、二级鲜叶揉20-25分钟。

  若揉桶直径比55型大,则相应增加揉时5分钟左右;比55型小,则应减去揉时5分钟左右。

  4、解块分筛

  杀青叶经过揉捻后,易结成团块,大的如拳头,小的如核桃,需经解块机的解块轮打击,团块才被解散。解块机可配置5孔筛网,把被揉碎的茶叶筛出,与筛面的条茶分开制作,可提高毛茶品质。

  5、初烘

  经揉捻解块后的湿茶坯,含水率在60%左右,如果直接进行炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦,导致茶叶产生烟焦味,茶汤混浊,沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分,再放入锅中炒干,才能避免上述弊病。

  去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘,即进行烘二青,烘二青不能烘得太干,二青叶一旦定型后,就很难再炒紧条索,但也不能太潮,否则起不到二青的作用,二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40%为宜。用自动烘干机或烘焙机烘二青,风温应掌握在110-115℃,烘9-12分钟,摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮,应及时摊凉散热,蒸发水分;如果烘后二青叶偏干,则应厚堆,使其回潮,或与较潮的二青叶拼和堆放,待水分“走匀”后再正式锅炒,或复揉使其用烘干机烘二青,烘干程度的控制,最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法,这比调节风温来得方便可靠。

  烘后的二青叶,手捏有弹性,不易捏成茶团,但又不松散,稍带粘性。这样的二青叶含水率在35-40%,符合锅炒或复揉要求。

  目前一些茶场,一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青,俗称“以滚代烘”,做好以滚代烘要掌握以下三点:

  第一,要分次投叶,且投叶量不宜太多,以防一次投叶过多,引起筒壁温度骤然下降,筒内水汽弥漫,筒壁粘结叶子,而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化,形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤,分2-3次,在2-3分钟内投完较妥。

  第二,瓶式机的温度不宜过低,投入揉捻叶时,筒内加有轻微的爆声发出,表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温,防止筒内茶叶产生爆点,甚至烟焦。

  第三,滚的时间约为15分钟,若时间过长,茶叶容易发灰,有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶,最好用师目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末,如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅炒,则碎末茶体形细小,沉于锅底,失水快,先干燥,这样不但会增加末茶含量,还容易产生老火。

  6、复揉:解块分筛后的筛面茶或经烘二青后再进行揉捻,称之为“复揉”。茶叶经复揉后,外形较断碎,秃头茶多,精制取料率低,副茶多,特别是经过二青后茶叶再进行复揉,断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下,最好不进行复揉,但外形松紧不一,浮面摊张叶很多时,应在2-3孔筛上解块分筛,将粗松的浮面头子茶撩出,再适当进行复揉也是可以的。方法同初揉。

  7、解块分筛(方法同上)

  8、滚炒:解块分筛后,分别上炒干机(110型炒干机或瓶式炒干机)滚炒,每锅投叶量为10-15公斤,锅温为100-110℃,炒到手捏叶子有小部分发硬,但不会断碎,而有触手感觉,尚有弹散力(七八成干),含水量为20%时出锅摊晾。过筛(8-10孔)割法碎末。

  9、足干:用110型炒干机或瓶式炒干机每次投叶30公斤,时间60-90分钟,滚至含水率5%(文火),下机摊晾,收藏。

  通过以上的紫阳富硒炒青绿茶的实例说明,你是否已经感觉到紫阳富硒茶制作出来的不易,颗颗都是精品,每一颗茶叶都值得珍惜。
 

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